Peru culinair aan de top
@Mil Centro
Groot nieuws toen in april 2023 restaurant Central in Lima als beste restaurant ter wereld werd verkozen. De gastronomie in Peru is de laatste jaren een belangrijk aspect van het land geworden. We gaan op culinaire zoektocht!
Restaurants als Bulli en Noma prijkten jarenlang als vaste waarden in de lijst “World best 50”, een overzicht van de beste restaurants. De nogal Eurocentrische/Westerse kijk op deze lijst werd de afgelopen jaren verruimd met toevoeging van andere continenten. Nu staan restaurants uit Latijns-Amerika, Azië en het Midden-Oosten fier zij aan zij met adressen in Amerika en Europa. De Peruviaanse keuken is met twee restaurants in de top 10 goed vertegenwoordigd. Culinair Peru is aan een stevige opmars bezig. Het beste restaurant ter wereld, restaurant Central, staat op de eerste plaats!
Restaurant Central als beste restaurant ter wereld pic @www.theworlds50best.com
En op de 6de plaats restaurant Maido, ook in Lima @www.theworlds50best.com
De grondlegger en culinaire godfather van het recente succes van de Peruviaanse gastronomie is chef Gaston Acurio. Voor zijn komst werd de haute cuisine typisch geassocieerd met Europese keuken, ook in Peru. In zijn filosofie stelde hij de variëteit van de Peruviaanse ingrediënten centraal. Maar ook het verhaal en de smaak achter elk ingrediënt vond hij belangrijk, hij stelde de vissers, veehouders en landbouwers centraal in zijn verhaal. Zijn verschillende restaurants, zoals Astrid & Gaston, behoren tot de eerste toprestaurants van Peru. Hij heeft het pad geëffend voor de chefs van deze generatie. Gaston Acurio vat de liefde en trots van de Peruvianen alvast goed samen "Peru is het enige land ter wereld waar eten het belangrijkste is. Als je naar Brazilië gaat, is het voetbal. Ga je naar Colombia, dan is het muziek. Maar in Peru is eten de belangrijkste bron van nationale trots.”
Restaurant Astrid & Gaston van chef Gaston Acurio
Gaston Acurio was ook een van de voortrekkers van het immens populaire Mistura Food Festival, georganiseerd van 2008 tot 2016. Een waar paradijs voor de foodies, want langs de kustlijn van Lima werden over verschillende kilometers eetstalletjes geplaatst waar chefs, viticulteurs, bakkers, landbouwers, baristas enz. allemaal hun passie voor de gastronomie etaleerden. Op de top werd dit festival door 600.000 foodies bezocht. Onze Travel Designer Chris, zelf een fijnproever, had het geluk om dit festival mee te maken en spreekt er tijdens zijn culinaire ontdekkingen nog steeds met veel nostalgie over.
Het culinaire Mistura festival dat tot 2016 georganiseerd werd
Onze collega Paul was onlangs nog op bezoek in restaurant Maido in Lima @Paul Lorsignol
Een volgend stukje van de culinaire puzzel zijn de ingrediënten… De variëteit is enorm. Zo heb je 2692 soorten aardappelen, in alle vormen, kleuren en texturen. Er zijn zelfs soorten die je als wortel zou identificeren, maar die aardappelen uit het hooggeberte zijn.
Het geografisch karakter van Peru heeft een grote invloed op de keuken. Er zijn drie uitgesproken streken: van het hooggebergte van de Andes, naar de kuststreek in het westen tot de uitgestrekte Amazone … In de Andes vinden we meer droge en gefrituurde voeding met verschillende berggroenten, quinoa, kiwicha-zaden, aardappelen en een vlees van de cuy cavia. Zeer gezonde voeding en eigenlijk superfood want ook astronauten gebruiken in hun leefomgeving bepaalde ingrediënten afkomstig uit de Andes.
De verscheidenheid aan aardappelen op de markt in Peru @CropWildrelatives
Ontdekking van de lokale gewassen bij de Quechua-gemeenschap in de Andes @Paul Lorsignol
De kuststreek is dan weer rijk aan zeevruchten, maar ook limoenen, druiven, chili, ajuinen… Stuk voor stuk ingrediënten die je in de populaire ceviche terugvindt. Bij de zeevruchten zijn ansjovis, zalm, schelpdieren, octopus, baars, zwaardvis en nog veel andere vissen deel van het menu. Peru is een van de grootste visexporteurs ter wereld en de variëteit is dan ook enorm. Vanuit het Amazonegebied, dat de helft van het land bedekt, komen de meest exotische ingrediënten van het land. Verschillende soorten fruit en bessen, vissen uit de amazone en wat dacht je van sugi, een grote wormenlarve, geroemd om zijn voedingswaarde en smaak.
Amazone-gebied van Peru, een bron voor de exotische ingrediënten
Aan de Inca sites vindt men de overblijfselen terug van de landbouw van de Inca’s en daar werd al geëxperimenteerd om andere gewassen te oogsten met vernieuwende technieken. De bekendste site hiervoor zijn de cirkels van Moray. Een indrukwekkende terrasbouw van ringen op meer dan 3000 meter hoogte. Terrasbouw dat voor landbouw werd aangelegd. De cirkelterrassen hadden waarschijnlijk enkele grote voordelen: optimaal gebruik van water en het tegengaan van de erosie van vruchtbare grond. Om dit te bekomen werd de onderlaag opgebouwd uit stenen en grin. en daarop werd dan de vruchtbare aarde aangelegd in terrassen.
Toen de Spanjaarden het eerst deze terrassen zagen, gingen ze er van uit dat het amfitheaters waren. Het is pas sinds de jaren ‘70 dat men verder onderzoek deed en men constateert dat het een soort grote experimentele moestuin van de Inca’s was. Men experimenteerde met verschillenden gewassen op de grote hoogte en probeerde zo het meest efficient mogelijk aan landbouw te doen.
De indrukwekkende cirkels van de terrassen van Moray
Het kweken van gewassen, zoals in de tijd van de Inca’s @Mil Centro
Het is niet verwonderlijk dat chef Virgilio Martinez de site van Moray verkoos om zijn nieuwste restaurant Mil te openen. Eigenlijk geen restaurant, maar meer een culinaire ervaring van modern eten met oude technieken. Technieken die door de Inca’s van Moray werden gebruikt. De MIL Experience is zowel een culturele als culinaire ontdekkingstocht. Een 8-gangen menu in een van de beste restaurants van Latijns-Amerika, met zicht op de cirkels van Moray. De traditie van de voedsel experimenten van de Inca’s worden in restaurant Mil verdergezet. Een culinaire reis in de tijd met respect voor tradities en lokale gemeenschappen.
Chef Virgilio Martinez met de gemeenschappen in de buurt van Moray @Mil Centro
Even terug naar de koloniale periode… Andere wereldkeukens hebben een zeer sterke invloed op de Peruviaanse keuken gehad en tilden de cuisine naar een hoger niveau. De fusion food, nu zo populair, heeft verschillende invloeden gekend. Spaanse invloeden, met de komst van de eerste kolonisten. Afrikaanse invloeden door de slavenhandel die erop volgde. De Italiaanse invloed volgde in de geschiedenis door de politieke allianties met de stadstaten van Napels, Milan en Genoa. De Chinese, Indische en vooral Japanse inwijkelingen in de 19de eeuw hebben ook stevig hun stempel gedrukt. De mix tussen de Peruviaanse en Japanse invloeden heeft de naam “Nikkei”-cuisine gekregen.
Nikkei-food in het Maido restaurant te Lima
Zoals Gaston Acurio aanhaalde, is de liefde van de Peruvianen voor het lekkere eten de hoeksteen van het succes van hun keuken op het internationale toneel. Voor elke gelegenheid zal een familie in Peru een variatie aan gerechten op tafel toveren. De toewijding in de keuken is onovertrefbaar en zorgt voor heerlijke gerechten om rond samen te komen. Elke gelegenheid, groot en klein, is goed voor een feestje met steeds de gastronomische toets.
En last but not least, laten we de wereldberoemde pisco niet vergeten. Een lekkere likeur die uit de Italiadruif wordt gedestilleerd. De likeur wordt gebruikt om de beroemde cocktail pisco sour te maken, waarbij geklopt eiwit, rietsuikersiroop, limoen, citroen en ijsblokjes aan de pisco worden toegevoegd. “Pisco” als woord komt uit de Quechua-taal en is de naam van een lokale vogel. De vallei waar deze vogel voorkomt wordt de Pisco-vallei genoemd en de inwoners daar waren gekend als goede pottenbakkers. De potten van de vallei waren zeer geschikt om drank in te bewaren en zo kreeg de likeur zijn naam.
Peruviaanse gastronomie in Brussel @Glenn Casaer
De befaamde cocktail uit Peru: Pisco Sour @Glenn Casaer
Op een rondreis Peru willen we graag het culinaire aspect van het land belichten. Enerzijds door de te assisteren voor de reservaties bij de toprestaurants, maar ook door verschillende excursies en uitstappen: een streetdoodtour in Lima, ontdekking van de landbouwtechnieken en gewassen van de Quechua, kookworkshops bij chefs thuis, bezoek aan markten met uitleg over de ingrediënten, gourmet picnics in de bergen, bezoek aan een micro-brewery …
Bezoek aan de markt in Lima onder begeleiding van chef Penelope
Chocolade workshop, heel leuk voor families
Goed om te weten
De gerenommeerde restaurants in Lima moeten op voorhand geboekt worden, zeker voor het diner. Samen met jouw reiskantoor assisteren we om dit in orde te brengen.
De beste reistijd voor Peru is de winter van juni tot en met september. In deze periode heeft men qua weer blauwe luchten en is het zonnig.
In april, mei, september en oktober is het weer wisselvallig, maar kan je nog steeds in Peru reizen.
Van november tot maart is het natte seizoen waarbij flinke regenbuien gebruikelijk zijn. Het kan voorkomen dat bepaalde plekken dan niet bereikbaar zijn, vooral in de bergregio.
We werken steeds een reis op jouw maat uit samen met jouw reiskantoor. Hier zijn enkele voorbeelden van onze reizen. De culinaire toets kunnen we steeds toevoegen!
10-daags programma Peru kortweg met Lima, de Heilige Vallei, Machu Picchu & Cuzco
13-daagse Familie-avontuur Peru met o.a. ceviche en chocolade workshop
15-daagse Peru, Land van de Inca’s, zeer complete reis
11-daagse Peru Deluxe met luxe accommodaties
17-daagse Peru met trekking naar de verloren stad Choquequirao
